A legenda szerint az első tokaji aszút Szepsi Laczkó Máté készítette húsvéti ünnepi borként Rákóczi György feleségének, Lorántffy Zsuzsannának, de talán még többen ismerik a történetet, miszerint XIV. Lajos a borok királyának, a királyok borának titulálta az aszút. Ám arra a kérdésre, hogy pontosan mi az aszúbogyó, hogyan írható le az aszúsodás folyamata, még senki nem adott választ. Eddig. Az Eszterházy Károly Katolikus Egyetem kutatói ugyanis – tudományos alapokra helyezve a kérdést – megfejtették a titkot.„Alapvetés, hogy olyan kutatási kérdésekre keressük a választ, olyan célokat tűzzünk ki, amelyek mind elméleti, mind gyakorlati szempontból jelentősek, eredményesen hasznosíthatók” – mondta el elöljáróban a kutatások vezetője, dr. Váczy Kálmán Zoltán.
Az egyetem általános rektorhelyettesi tisztét is betöltő szakember kiemelte: lényeges, hogy az ágazati szereplőkkel összhangban, velük párbeszédet folytatva, szőlészeket, borászokat foglalkoztató aktuális kérdésekre adjon válaszokat az az egri szőlő-bor kutatás-fejlesztési kiválósági központ, amely a minőségi publikációk számát tekintve a legeredményesebbnek számít hazánkban. „Szerteágazó növényvédelmi kutatásokat folytatunk, a Botrytis cinereával immáron két évtizede foglalkozunk. Ez a szürkerothadást is kiváltó gomba óriási károkat okoz a világ szőlőültetvényeiben, e kórokozó elleni növényvédelemre költik az egyik legnagyobb összeget. A Tokaji borvidéken ugyanakkor áldás a – magyaros ki ejtés szerint írva – botritisz, hiszen számos tényező együttállása adott itt ahhoz, hogy e gomba révén meginduljon a nemesrothadás, illetve az aszúsodás folyamata. Az elmúlt évek munkája nyomán ma már pontosan le tudjuk írni, mitől aszú az aszú, milyen folyamatok mennek végbe a bogyóban, s hogy mi mindennek kell teljesülnie a legmagasabb minőségű aszúbogyó létrejöttéhez.
A laikusok számára úgy tűnhet, hogy a lényeg a cukortartalom, ami valóban fontos, de messze nem az egyetlen tényező, amely meghatározza az aszúbogyó minőségét. A szőlőbogyóban bekövetkező változások és azok minősége a döntő. A kulcsszó természetesen a Botrytis cinerea, de nem lehet csupán ennek tulajdonítani az aszúszem kialakulását. Ma már tudjuk, hogy egy sokkal komplexebb folyamatról van szó, amelyet több mikroba és számos más paraméter is befolyásol, így egyebek között a termőhelyi adottságok, a klimatikus viszonyok, illetve a szőlőművelés technológiája is.” „Az aszú és a botritisz biológiájának kutatása stratégiai és az egyik legeredményesebb kutatási területünk, eredményeinket magasan jegyzett nemzetközi szaklapokban publikáljuk, hozzáadott értéket teremtve az aszú meg és elismeréséhez” – zárta gondolatait dr. Váczy Kálmán Zoltán.
Az egri aszúkutatáshoz felhasznált szőlőbogyókat a Tokaji borvidékről, a Mád határában található Betsek-dűlő Furmint és Hárslevelű szőlő ültetvényeiből gyűjtötték be a szakemberek. Már e munka is megérdemli a figyelmet, hiszen vizsgálatonként összesen 600 aszúbogyót szállítottak Egerbe. Körülbelül annyit, amennyiből alkalmanként akár hét palack csúcsminőségű aszúbor készülhetett volna.E munkában a kutatók fontos partnere volt a Szepsy Borászat.
Nem véletlenül, hiszen, mint azt ifj. Szepsy István megerősítette: csaknem két évtizedes az együttműködésük az egri egyetemmel, ahol szerinte az akarat mellett a megfelelő infrastruktúra és emberi erőforrás is rendelkezésre áll egy ilyen léptékű munkához. Mint fogalmazott: a kutatás, a már publikált, valamint a várható eredmények elengedhetetlenek a tokaji aszú jövője érdekében. „Húsz éve a gin egy maradi italnak számított, azt mondták, »angol öregurak isszák«, ma pedig magas minőségű luxuskoktél, ami egy egészen más életérzést sugároz – fogalmazott ifj. Szepsy István. – Pedig a termék akkor is, ma is ugyanaz: gin. A tokaji aszúval is hasonló a helyzet, a célunk, hogy a tradíciók megtartásával egy 21. századi fogyasztónak szánt, modern bort készítsünk. Úgy gondolom, ha aszúról van szó, csak a legjobb az elfogadható. Hogy még egyenesebb legyek: mi nem azt keressük, hogy miként lehet a háromezer, hanem azt, hogyan lehet a hárommillió forintos palackárú bort előállítani. Vannak olyan termőhelyek, amelyek alkalmasak arra, hogy felhúzzák egy egész ország átlagát, és a világban láthatóvá tegyék. Létezik 50100 hektár, amely olyan egyedi karakterrel bíró bort képes adni, amely a legfelső polcra helyezi Magyarországot. Az egri egyetem pedig nemcsak elhitte ezt az állítást, hanem kutatásaival, eredményeivel nagyon komolyan ki is tudta egészíteni.” Az egri kutatásról szólva Hegyi Ádám István, az Eszterházy Károly Katolikus Egyetem Kísérleti Szőlőültetvények és Borászatának birtokigazgatója elmondta: a munka rendkívül összetett, hiszen egyszerre kell szem előtt tartani azt, miként lehet védekezni a szürkerothadást okozó Botrytis cinerea ellen, s vizsgálni az ugyancsak e gombának (is) „köszönhető” aszúsodás folyamatát, amelyet a kutatók négy, jól elkülöníthető fázisra osztottak. A bogyóhéjvizsgálatok során a kutatók megállapították: meghatározott paraméterekkel leírható, melyik az a szemmel még nem látható, de vizsgálatokkal precízen kimutatható pont, amikor az aszúsodás elindul, de vizsgálták azt is, mikor valósul meg az összes paraméter legideálisabb együttállása, például a tokaji aszúk különlegességét adó sav-cukor egyensúly.
Az aszúsodás folyamatának tapasztalati eredményeit Egerben tudományos alapokra helyezték. Az eddigi eredmények alapján a szőlőbogyók fizikai, kémiai és mikrobiológiai paramétereit vizsgálva már egyértelműen elkülöníthetővé vált a nemesrothadás és a szürkerothadás folyamata, az aszúbogyón található mikrobaközösség RNS-, DNS- és fehérjealapú multiomikai vizsgálatai pedig a folyamatok mélyébe engednek betekintést. A munkának elméleti és gyakorlati jelentősége is van, egyebek között az, hogy a feltárt eredmények segítenek a borászoknak – az aszúbogyók vizsgálatával – az optimális szüreti időpont megválasztásában. A kutatási eredmények több szempontból is hasznosulhatnak, meghatározott kritériumokkal kiszűrhetők lesznek a hamisítványok, egzaktul leírható: mitől aszú az aszú. A cél a lehető legmagasabb minőség előállításának támogatása, ez segít ugyanis visszahelyezni a tokaji aszút és hazánkat a bor világtérképen őt megillető helyre. (x) A 2019-1.2.1-EGYETEMI-ÖKO-2019-00009 számú projekt a Nemzeti Kutatási, Fejlesztési és Innovációs Alapból biztosított támogatással, az Egyetemi Innovációs Ökoszisztéma pályázati program finanszírozásában valósult meg.
Forrás: Innotéka